Von der Bäcker- und Müllerzunft (Prof. Paul Revellio)

Nachstehender Beitrag stammt aus der Feder des im Jahre 1966 verstorbenen Professors und Ehrenbürgers der Stadt Villingen, Paul Revellio. Er hat diese Chronik im Jahre 1956 auf Veranlassung und Unterstützung des damaligen Kreishandwerks- und heutigen Ehren-Landesinnungsmeisters Karl Hoch für die Bäckerinnung geschrieben. Paul Revellio hat diesen Beitrag im Jahre 1964 auch in sein Buch „Beiträge zur Geschichte der Stadt Villingen“ aufgenommen. Leider ist dieses längst vergriffen.

Wir haben unser langjähriges Mitglied Karl Hoch gebeten, uns diese Bäcker-Chronik zur Veröffentlichung zu überlassen. Es ist beabsichtigt, in den Folgejahren auch über andere Zünfte unserer Stadt zu berichten.

Die älteste Urkunde dieser Zunft ist die Urkunde vom 23. Januar 1324, in der Graf Gebhard zu Fürstenberg, Domherr von Konstanz und Pfarrherr zu Villingen die Stiftung des Altars der hl. Maria, der hl. Katharina und aller Heiligen und einer Pfründe genehmigt, die die Bäcker- und Müllerzunft zu Villingen in seiner Pfarrkirche in der Alten Stadt neben dem Chor auf der linken Seite errichtet hatte.

Die Zunft bestimmt drei Lichtpfleger, die sich selbst ergänzen und die Aufgabe übernehmen, bei Freiwerden die Pfründe innerhalb einen Monats einem neuen Priester zu übertragen, der die Verpflichtung übernimmt, täglich eine hl. Messe an dem Altar zu lesen.

Die gestiftete Pfründe wird in der folgenden Zeit des 14. und 15. Jahrhunderts durch weitere Stiftungen von Häusern und Gütern, die an sie Zinsen zu zahlen haben, ergänzt.

Die Mehrzahl der erhaltenen Pergamenturkunden beschäftigt sich mit solchen Schenkungen und Erwerbungen für diese Pfründe.

An diesem Altar brannten, so erfahren wir aus einer Urkunde vom 14. Februar 1470, dauernd zwei ewige Lichter in zwei Ampeln und ein ewig Licht mit Wachs und Kerzen bei den hl. Messen, die auf dem Altar gefeiert wurden.

Wie die Schmiedknechte (1425) und die Schuhknechte (1426), so begründeten auch die Müller-und Bäckerknechte an St. Johanni 1433 mit Zustimmung des Rats und des Zunftmeisters eine Bruderschaft. Sie lassen eine Kerze brennen in der Altstadtkirche vor dem Brotbeckenaltar, und jeder Geselle gibt dazu zwei Schillinge, ferner alle 14 Tage zwei Heller und an allen Fronfasten (alle Vierteljahre) zwei Villinger Pfennige. Läßt sich ein Brotbecken- oder Müllersknecht nicht in die Ordnung einschreiben, so muß er alle vier Wochen einen Heller in die Büchs geben. Ein Lehrknecht soll in zwei Jahren 9 guter Pfennige geben in die Büchs und zu der Kerze den Seelen zum Trost in jener Welt. Wer gestorben ist aus dieser Gesellschaft und Ordnung, soll bestattet werden in der Alten Stadt, und soll man dabei Kerzen brennen. In dieser Ordnung soll niemand sein als Becken- und Müllersknechte. Machen sie etwas, es sei Meßgewand oder andere Gezierd daran, so soll nur das Brotbecken- und Müllerzeichen angehängt werden.

Dem der krank wird, soll man aus der Büchs leihen 5 Schilling Pfennig. Ist er länger krank, so soll man ihm nötigenfalls so viel leihen, als in der Büchs ist, und dasselbe nicht eher abtun als nach Verfluß eines Jahres. Die genannten Handwerker soll niemand in diese Gesellschaft und Ordnung zwingen. Der Kirchherr zu Villingen oder seine Helfer sollen jährlich in der Altstadt eine Messe singen auf den Tag nach St. Johann und am nächsten Montag nach Fronfasten (Vierteljahrsbeginn). Wir sehen, mit der religiösen Aufgabe verbindet sich hier die soziale Fürsorge für die kranken Bäckergesellen.

Als 1684 über mehr als Menschengedenken von dem gestifteten Einkommen nichts mehr übrig geblieben war als 12 Gulden jährlichen Zins von 4 Mannsmahd Wiesen und auch der Gottesdienst in Abgang gekommen, sonderlich durch die langen Kriegstrubel und auch manchesmal aus Mangel an Priestern, wurde der Gottesdienst, soviel wie tunlich und möglich durch eine Vereinbarung zwischen den Kaplänen, Helfern und der Bäckerzunft wieder aufgerichtet und die Gottesdienste von neuem festgelegt. Dabei wurden die Apostelmessen, weil alle Gottesdienste auf besonderes Anhalten der Stadt wegen vieler beweglichen Ursachen in das Münster transferiert waren, fortan im Münster abgehalten.

Außer an den Gottesdiensten am Beckenaltar – es waren anfangs des 19. Jahrhunderts Jahrtagsmessen am Agathentag ( 5. Februar) und am Katharinentag (25. November) – beteiligten sich die Bäcker, ihre Gesellen und Lehrjungen auch an der Fronleichnamsprozession. Sie erschienen zusammen mit den Schuhmachern in der Johanniterkirche, um dort die Reliquien, Kreuz und Fahnen und Mandelkerzen abzuholen, die sie in der Prozession um die Stadt herumtrugen, wobei sie jedesmal in der Komturei mit einem Imbißmahl erfrischt wurden. Als im Dreißigjährigen Krieg 1636 in Zeit des leidigen Kriegswesens und fast allgemeiner Landsverderbnis das Mahl einmal unterlassen wurde, erschienen die Bäcker und Schuster am 20. Juni 1637 in der Komturei und erreichten die Wiederaufnahme dieses Mahles für die folgenden Jahre. Da es für 1637 zu spät war, so wurden sie mit 8 Gulden Gelds, zwei Schweizer Käsen und 4 Sester Vesen entschädigt.

Es entsprach dem religiösen Geist des Mittelalters, daß es alle wichtigen Geschehnisse des Lebens mit Gottesdienst begleitete. Und die Zunft hatte im mittelalterlichen Leben eine ganz andere Bedeutung als heute. Bei der unfertigen politischen Organisation des Mittelalters hatte die Zunft zahlreiche Aufgaben und Funktionen zu erfüllen, die heute dem Staate zukommen.

Die opferreichste, die ihr zukam, war die Verteidigung der Stadt. In diesem Zusammenhang begegnet uns die Bezeichnung „Zunft“ zuerst in der städtischen Auszugsordnung von 1294, die das Aufgebot des städtischen Heerbanns bei Feindalarm regelt. Gestützt auf diese wichtige Aufgabe, erzwangen sich die Zünfte gegen die Geschlechter den Zutritt zum Rat und damit zum Stadtregiment durch den Zunftbrief von 1324, der Grundlage der demokratischen Freiheit im alten Villingen.

Zur Verteidigung waren den Zünften einzelne Abschnitte der Ringmauer mit den davorgelegenen Gräben zugewiesen. Die Bäckerzunft hatte einen Abschnitt zwischen dem Oberen- und Bickentor zu besetzen. Ihr Abschnitt grenzte oben an den der Herrenstube und unten an den der Wirtszunft. Diese Verteidigungsabschnitte waren im Verlaufe der Jahre in den Privatbesitz der Zünfte übergegangen. Noch um 1820 besaß die Bäckerzunft ihren Grabenanteil. Als die Stadt 1863/64 die Fülle niederlegte, mußte sie erst die Grabenstücke von den Zünften zurückkaufen, soweit sie nicht schon in ihrem Besitz waren.

Wie spät das Bewußtsein von ihrer militärischen Bedeutung noch in den Zünften lebendig war, auch bei der Bäckerzunft, zeigen die sogenannten Zunft-täfele, die jeder Zunftgenosse beim Eintritt in die Zunft für das Zunftlokal stiften mußte. Sie zeigen den Bäckermeister in seiner militärischen Ausrüstung mit Muskete und Säbel, dem Zunftwappen und dem Jahr, in dem er in die Zunft eintrat.

 

Zunftelchen aus der Zeit 1729 bis 1794.

In den städtischen Sammlungen sind noch 22 solcher Täfele vorhanden aus den Jahren 1729 – 1794. Von dem inneren Leben der Zunft erfahren wir nur weniges, da die alten Zunftbücher – im Gegensatz zu den anderen Zünften – nicht erhalten geblieben sind. Zwei Urkunden von 1314 und 1331 erzählen, daß die Bäcker dereinst ihr Brot feilboten auf Bänken unter der Brotlauben. Es war ein leichtes Gebäude, das, ähnlich wie in Rottweil und anderen alten Städten hier inmitten der Riet-straße gegen das Riettor zu errichtet war. Diese Bänke waren ursprünglich im Besitze der Stadt, wurden von dieser aber als Lehen weiter vergeben. Sie kamen noch vor 1349 in den Besitz des Brotbeckenaltars 1314, den 22. April, beurkundet die Stadt, daß sie eine Brücke bei der Brotlaube über den Bach – die Stadtbäche waren damals offen gemacht habe, und daß die Brotbecken auf dieser Brücke Brot feilbieten durften. Jedoch soll die eine der Brotbänke jeden Abend fortgenommen werden.

Es war das Ziel der mittelalterlichen Stadtwirtschaft, jedem Zunftgenossen eine selbständige Existenz zu ermöglichen. Darum mußte sie die Genossen gegen Übervorteilung durch andere schützen. In diesem Sinne ist es zu verstehen, wenn am 23. August 1481 die Zunft verbietet, daß ein Hausbrotbeck, d. h. ein solcher, der für Kunden das ihm überbrachte Mehl backt, dem andern die Kunden abtreibt und daß keiner einem Kunden backen darf, wenn der frühere Bäcker erklärt, er sei von dem Kunden noch nicht bezahlt. Auf die gleiche Absicht, für alle ungefähr gleiche Arbeitsbedingungen zu schaffen, und nicht nur auf religiöse Motive ist es zurückzuführen, wenn eine Verordnung der Zunft vom 5. November 1497 den Weiß- oder Hausbeck mit Strafe bedroht, der an einem Samstagabend oder an einem Aposteltag oder an geschützten Tagen (Feiertagen) nach Feierabend noch Feuer eintut oder backt, ebenso den Müller, der zu dieser Zeit noch arbeitet.

Eine wichtige Aufgabe der Zunft war auch die Pflege der Geselligkeit unter den Zunftgenossen. Schon vor 1418, so erfahren wir aus einer Ratsverordnung, besaß jede Zunft eine Trinkstube. Nun haben die Bäcker kurz vor dem 11. Februar 1470 eine eigene Zunftherberge gekauft und darüber Hauspfleger, Stubenmeister und Zeltpfleger gesetzt. (Zeltpfleger für die Besorgungen des Zeltes bei kriegerischem Auszug.) Jedes Jahr versammeln sich nun die Zunftgenossen zum Weihnachtsfest oder im nächsten Monat hernach, wie es der Zunftmeister befiehlt. Jeder ist zum Erscheinen verpflichtet zur Verhörung über Dotation des Altarstiftsbriefes, der Pfründrödel, der Schriften der Gülten, Einnahmen und Ausgaben. Ebenso findet Neuwahl der Licht- und Hauspfleger, Stubenmeister und Zeltmeister statt, und zwar jeweils zwei von den Becken und einer von den Müllern. An dieser Urkunde hängt schon das schöne Zunftsiegel, dessen Stempel 1876, wo der Begründer der Städt. Sammlungen davon einen Abdruck nahm, noch vorhanden war. Es zeigt unter drei gotischen Wimpergen rechts eine Brezel, in der Mitte eine Backschaufel und links ein Mühlrad. Die Umschrift lautet in gotischer Minuskel: s. brotbecken und Müller zu Villingen. Es ist gleichzeitig entstanden mit den Siegeln der Schmiede und Färber, die in den Städtischen Sammlungen noch erhalten sind. Die Zunftherberge stand am südlichen Münsterplatz.

Einen Einblick, wie die Zunft verwaltet wurde, gibt der sog. Zwölferbrief vom 9. April 1390. Er ist von Schultheiß, Bürgermeister und Rat erlassen und wurde auch für die anderen Zünfte gegeben. Er bestimmt, daß in jeder Zunft zu einem Zunftmeister noch 12 sein sollen. Die sollen Recht sprechen, und die Zunft soll ihnen gehorsam sein. Geht einer ab, so soll in einem Monat ein neuer gewählt werden. Die Taxen für den Einkauf in eine Zunft sollen in allen Zünften gleich sein. Für eine ganze Zunft sollen gezahlt werden 10 Schillinge = 120 Bisger, d.h. Breisgauer Pfennige, dem Zunftaltar 12 Pfennige, dem Zunftmeister 6 Bisger Pfennige und Wachs für die Zunftkerzen, 5 Schilling Stäbler (Pfennige) an der Zunft Gezelt. Die sollen weder vertrunken noch sonst vertan werden. Wird eines Meisters Sohn Meister, so soll er der Zunft 1 Pfund Wachs geben; wird ein Knecht Meister, so soll er den anderen Halbteil der Zunft auch kaufen. Die eine Hälfte hatte er bereits als Geselle bezahlt bei der Ledigsprechung. Wer von einer Zunft in die andere fahren will, soll auch eine halbe Zunft kaufen. Die Wahl des Zunftmeisters findet an Johanni statt (24. Juni) mit Einwilligung des Rates. Johanni war auch der Tag der Ratserneuerung.

Während in der Blütezeit des Zunftwesens im 14. Jahrhundert die Zünfte sich ihre Ordnungen selbst schufen, beobachten wir seit dem 15. Jahrhundert eine steigende Mitwirkung des Rates der Stadt, namentlich seit man Stadtschreiber mit juristischer Bildung hatte. So geht wohl die bei mehreren Zünften gleichzeitige Anlage von Zunftbüchern um 1490, in die die wichtigsten Zunftbestimmungen eingetragen werden mußten, auf ein Verlangen des Rates zurück, ebenso wie die Anfertigung der schönen Zunftsiegel. Gegen diese wachsenden Eingriffe des Rats wandten sich die Müller – 14 Meister und Knechte – durch ihren berühmt gewordenen Auszug nach Hüfingen am 6. Oktober 1522, weil sie sich durch eine Verordnung des Rates, der im Interesse der Kunden eine Einschränkung ihrer Vieh- und Geflügelhaltung verlangte. Der Chronist Hug schildert uns anschaulich den Verlauf dieses Müllerstreikes. Da der Rat die vier Müller aus Oberndorf kommen ließ als Streikbrecher, so mußten sich die Müller unterwerfen. Sie wurden eingesperrt und mußten in 2 Jahren die ansehnliche Summe von 200 fl bezahlen. Daß der Rat nicht mit sich spaßen ließ, zeigen die im Stadtarchiv noch erhaltenen Urfehdebriefe der Müller.

Anstelle der freien Vereinbarung innerhalb der Zunft trat immer mehr die Verordnung des Rates. Die Lebensmittelpolitik der Stadt, die Sorge für billiges und gutes Brot führte zu immer neuen Verordnungen. Wir besitzen eine ganze Reihe Ton Brotordnungen, die den immer wieder veränderten Lebensverhältnissen Rechnung tragen mußten. Die älteste erhaltene ist vom 31. Oktober 1585, ihr folgten weitere 1607, 1624, 1660, 1685, 1700, 1714. Eine große Rolle spielte die von 1771, die gedruckt wurde und noch bis 1826 n Geltung war. 1770 war ein Hungerjahr gewesen. Das Ratsprotokoll berichtet über die Umstände, unter denen der Tarif von 1771 zustande kam, unterm 19. August 1771: „Dieweilen die Becken, ohnerachtet dem Höchsten zum Dank die Früchte im Preis fallen, das Brot dennoch ring und so dein als ehevor machen, sollen die Brotwäger ieimlicherweis Brot einkaufen, abwägen, die Anzeige dazu machen, um so dann die Bürger zu Straf ziehen zu können.“

Es ist schwierig, die einzelnen Tarife in ihrem Wert miteinander zu vergleichen, da wir weder den Kaufwert des Geldes in den einzelnen Jahren, noch die Gewichte genau kennen. Aber interessant sind die Grundsätze der Preisgestaltung.

Das Brotgewicht richtete sich nach dem höchsten Preis, den das Malter Korn jeweils im Kaufhaus erzielte. Stieg der Preis des Getreides, so wurde nicht der Brotpreis erhöht, sondern das Brotgewicht verringert und im entgegengesetzten Fall vermehrt. Die Preise blieben also die gleichen, und die Tarife geben jeweils an, um wieviel das Brotgewicht der einzelnen Brotsorten verringert oder vermehrt werden durfte oder mußte. Die Kontrolle hatten die Brotschätzer, vom Rat ernannt, die jede Woche einmal umgehen mußten. Die Strafe für jedes fehlende Lot betrug 6 Kreuzer. Verbacken wurde Korn und Roggen. Die Ordnung von 1585 zählt folgende Brotsorten auf:

Vierpfenniglaib, Zweipfenniglaib, Einpfenniglaib, das Kiechlin (Küchlein) und die Mutschel (kleines Weißbrot).

Die Brotordnung von 1771 unterschied drei Hauptsorten: Weißruckenbrot, Schwarzrucken-brot und Semmelbrot.

Vom Weißruckenbrot gab es Einbatzenbrot, Zweigroschenbrot, Zweibatzenbrot, Vierbatzen-brot. Das Schwarzruckenbrot kannte den Zwei-groschenlaib (5 Pfund), den Zweibatzenlaib, den Zehnkreuzerlaib und den Dreibatzenlaib (10 Pfund).

Diese weitgehende Differenzierung von Brotsorten ist nur verständlich, wenn man weiß, daß es in Villingen von Alters her zwei Klassen von Bäckern gab, die Weißbrot- und die Schwarzbrotbecken. ,Weißbrotbecken“ sind diejenigen, welche nur kleines oder mittleres weißes Ladenbrot verbacken, „Schwarzbrotbecken“ aber diejenigen, die für die Bürger ihr Brot – kein Bürger durfte in Villingen für sich selbst backen – und mittleres Weißbrot und alle Sorten schwarzes verbacken dürfen. So stellten die Bäcker die Sache in einer Eingabe an den König von Württemberg, der damals ihr Landesherr war, am 7. Juli 1806 dar. Die Teilung galt jeweils nur ein Jahr, wer sich verändern wollte, mußte es bis zum Thomastag (21. Dezember) der Zunft melden. Nach dieser Darstellung geht die Teilung bis ins Mittelalter zurück. Schon das heute längst nicht mehr vorhandenes Zunftbuch von 1440, ebenso die Magistratsbeschlüsse von 1700 haben sie enthalten. Die Beckenordnung von 1700 ist noch vorhanden und bestätigt diese Angabe. Ebenso die oben erwähnte Zunfturkunde von 1497, die die Teilung auch kannte.

Es gab eben ursprünglich Weißbrotbecken, die für den Verkauf auf den Brotbänken bucken und Hausbrotbecken, die nur Lohnbäcker waren. Die Bäcker von 1806 begründen die Teilung damit, daß sie notwendig geworden sei durch die zu große Zahl von Bäckern in Villingen (33 Bäcker bei 600 Bürgern). Nur dadurch hätten alle Bäcker beschäftigt werden können. Nach den Koalitionskriegen seit 1792, wo die Teilung wegen der Einquartierung nicht aufrecht erhalten werden konnte, wurde sie 1808 endgültig aufgehoben.

Im Zeitalter des Absolutismus, wo der Staat mit seinen Reglements immer stärker in alle Verhältnisse des Lebens eingriff, wurde die Bevormundung der Zunft durch Stadt und Staat immer größer.

Gegen Ende des Zeitalters gewannen über die österreichische Regierung auch physiokratische Ideen Einfluß auf die Behandlung der Zünfte. Diese sahen in den Zunftschranken Hemmungen der wirtschaftlichen Entwicklung und verlangten wirtschaftliche Freiheit. So mußte am 2. August 1776 der Stadtrat die Landstände um Belassung der Zunftrechte bitten.

Mit dem Übergang der Stadt an das Großherzogtum Baden (Juli 1806) trat eine neue Entwicklung ein. Der neue Herr lehnte am 24. November 1807 die Bitte der Stadt Villingen ab, ihre Rechte und Freiheiten zu bestätigen und ihr die Grundherrschaft über die sieben Dependenzorte zu belassen. Das badische Obervogteiamt will fortan im Stadtrat präsidieren, und es behält sich auch das Recht vor, in den Zunftversammlungen den Vorsitz zu führen.

Die Vorrechte der mittelalterlichen Stadt hörten auf, damit auch das mittelalterliche Institut der Bannmeile, das die Niederlassung von Handwerkern auf dem Lande verbot oder beschränkte. An die Stelle des Stadtrats trat nun der großherzogliche Beamte, das Obervogteiamt, später Bezirks Amt, das einfach verfügte. So wurde 1808 dem Josef Neininger gestattet, in Unterkirnach eine Bäckerei aufzumachen, da er ein gelernter Bäcker sei, das nötige Vermögen dazu habe und als Staatsbürger das Recht habe, ein erlerntes Gewerbe zu betreiben. Im Juli 1809 verlangte das Obervogteiamt, daß die Ortshandwerker in die Villinger Zünfte aufgenommen werden. 1848 gab es in der Bäckerzunft 60 Landmeister.

Die Not der Biedermeierzeit zwang den jungen badischen Staat sich auch des Brottarifs wieder anzunehmen. Die armen Leute klagten über zu teures Brot, die Bäcker darüber, daß der Brottarif von 1770 den gesteigerten Kosten für Holz, Salz, Licht und Hopfen nicht mehr entspräche. Das Bezirksamt genehmigte schließlich eine Modifizierung des Tarifs. Aber der Widerstand gegen den veralteten Brottarif hörte nicht auf. Hatte man bisher einen Tarif mit ständigem Preis und wandelbarem Gewicht, so wurde jetzt seit 1831 namentlich von Oberbürgermeister Vetter ein Tarif mit ständigem Gewicht und wandelbarem Preis vorgeschlagen. Er konnte sich dabei vor allem auf das Beispiel von Freiburg berufen. Schließlich gab auch das Bezirksamt nach und trat dem Vorschlag Vetters bei (10. Juli 1834). Die endgültige Bereinigung kann nach den Akten nicht mehr festgestellt werden. Jedenfalls wurde seit 1847 der Brotpreis vierzehntägig vom Bezirksamt festgesetzt, indem für die 1 – 3 Kreuzerwecken das Gewicht, für die Laibe (1 Pfund Weißbrot, 1 Pfund Halbweißbrot und 2 Pfund Schwarzkernenbrot) der Preis bestimmt wurde.

Ein kleinliches Polizeiregiment griff immer mehr Platz, nicht ohne Schuld der Zünfte selbst, die statt bei Meinungsverschiedenheiten sich zu einigen, das Amt anriefen. Es hängt wohl mit der Not der Biedermeierzeit zusammen, daß im November 1820 die jungen Meister sich weigern, das Zunftgeld von 11 Gulden und 15 Kreuzer zu bezahlen mit der Begründung, früher habe man von dem angehenden Meister nur 3 Gulden und 10 oder 20 Kreuzer verlangt. Das seit 36 Jahren erhöhte Zunftgeld werde nur zu Zechen bei der Zunft verwendet. Vor 36 Jahren, entgegnete die Zunft, habe man das Zunftgeld auf die jetzige Höhe gebracht, aber nur, um den jungen Meistern größere Ausgaben zu ersparen, denn damals habe jeder bei seinem Eintritt in die Zunft für jeden Zunftgenossen noch Käse und Brot anschaffen müssen, was für jeden eine Ausgabe von 20 – 22 Gulden bedeutet habe. Die Zunftgelder würden zur Deckung der jährlichen Ausgaben der Zunft, die 80 – 90 Gulden betragen, benutzt. Der Überschuß würde jedes Jahr verteilt. Es treffe auf jeden Zünftigen 10-, 12-, 15 Kreuzer, die er auf der Zunftherberge verzehren müsse, um dem Herbergsvater eine gewisse Entlohnung zu verschaffen für die Mühe, die er mit den durchreisenden Bäckerburschen habe. Es wurden nämlich jedem durchreisenden fremden Bäckerburschen 6 – 8 Kreuzer gegeben, die er in der Zunftherberge verzehren durfte. Es war jetzt der „Ochsen“, seitdem das Zunfthaus auf dem Münsterplatz verkauft war.

Die ganze Auseinandersetzung hatte nur den einen Erfolg, daß das Bezirksamt sich die Rechnungsführung der Bäckerzunft noch genauer ansah und verlangte, daß kein Lehrling oder junger Meister etwas zum Verzehren für die Meisterschaft bezahlen durfte, und daß dem Amt jede Neuaufnahme gemeldet werden mußte und auch für die jeweiligen Aufnahmegebühren für den Trunk, den die Zunft am Katharinenfest stiftete – es waren durchschnittlich 15 Kreuzer – 45 Pfennige für den einzelnen – mußte man ebenfalls die Dekretur des Amtes einholen. Aber man wußte sich zu helfen. Man feierte jetzt auch Großherzogsgeburtstag, seine Vermählung, die Erinnerung an die Thronreffe auf der Zunftstube. Man wußte, daß man die Dekretur der Ausgaben für diese „patriotischen Feste“ unschwer vom Großherzoglichen Oberamtmann bekommen konnte. Die Mittel dazu Terschaffte man sich dadurch, daß man einen Teil der Unterstützungsgelder für die wandernden Handwerksgesellen für die Zechen verwendete. Das veranlaßte den Revisionsbeamten zu der bissigen Bemerkung, es scheine, daß im Zeitraum vom enner 1852 bis Ende Mai 1854 sämtliche in Deutschland befindlichen Müller- und Bäckergesellen über Villingen gewandert sein müssen, denn die Zahl der angeblich ausbezahlten Zehrungen für die Weiterreise habe in dem genannten Zeitraum 1640 (!) betragen.

Da auch das Recht, den Meistertitel zu verleihen, an das Bezirksamt übergegangen war, so war von der mittelalterlichen Selbstherrlichkeit der Zünfte fast nichts mehr übrig geblieben, als durch das Gesetz über die Einführung der Gewerbefreiheit vom 20. 9. 1862 der Zunftzwang aufgehoben und die alten Zünfte aufgelöst wurden. Während die Gerber-, die Sattler-, die Bauleute- und die Schmiedezunft sich endgültig auflösten und ihre Vermögen der Stadt für die Provencesche Lehrgelderstiftung übergaben, konstituierte sich die Bäcker- und Müllerzunft zu einer Bäcker- und Müllergenossenschaft am 19. Februar 1865. Der Grund war wohl, das bedeutende Vermögen der ehemaligen Bäcker- und Müllerzunft den Bäckern und Müllern zu erhalten. Als Zweck wurde angegeben: Beförderung der gewerblichen Angelegenheiten, Verwaltung des Genossenschaftsvermögens, Unterhaltung der gewerblichen Institute. Damit hatte die ehrwürdige Bäcker- und Müllerzunft nach rund 350-jährigem Bestehen ihr Ende erreicht.

Als Vermögen wurde folgendes angegeben: Das älteste Grundbuch verzeichnet:

1. Die Zunftstuben auf dem Münsterplatz; vornen auf die Almend stoßend, d. h. den Münsterplatz, hinten an Martin Schrenk. Das Haus war dreistöckig, und wurde am 11. Mai 1836 an Martin Schrenk verkauft um 870 Gulden. Es hatte einen Wappenstein mit dem Zunftwappen. Dieser Stein wurde beim Abbruch des Hauses von Apotheker Salzer erworben, aber 1870 nach Aufhebung der Zunft „als wertlos“ von Berthold Häsler zum Privatgebrauch verwendet. Das Haus stand im jetzigen Hof der Stadtapotheke.

2. Das Grabenstück zwischen dem Oberen und dem Bickentor, oben an die Wirtezunft, unten an die Schuhmacherzunft grenzend.

An Mobilien wurden von Georg Häsler, dem gewesenen Zunftvorsteher, im Juli 1865 an die Handwerksgenossenschaft übergeben:

1. ein Kirchenfahnen

2. ein Fahnen mit dem Bilde von St. Katharina, noch neu, „und ward derselbe vor wenigen Jahren geweiht am Altar während des hl. Meßopfers in der Altstadtkirche“. Es durfte wohl die heute noch in der Städt. Sammlung aufbewahrte Fahne sein. Die Zunftrechnungen führen drei Fahnen auf: Am 29. November 1856 wurde von Dominik Ackermann eine neue Zunftfahne bezogen mit Bildnis der hl. Katharina und Goldschrift 53 fl. Welche Bewandtnis es mit dem in Goldbuchstaben aufgemalten Datum: 25-26. November 1529 hat, ist nicht mehr zu ermitteln, da die alten Zunftbücher der Zunft leider nicht mehr vorhanden sind. Eine weitere Fahne malte Gustav Fischer, Maler, im Mai 1883, eine dritte lieferte W. Schilling am 9. Juni 1909.

3. Ein neues und ein älteres Zunftsiegel

4. Ein Zunftbuch und zwei ältere Zunftbücher. Es ist heute nur noch das Zunftbuch von 1828 vorhanden. Am Anfang des 19. Jahrhunderts konnte man sich noch auf ein Zunftbuch von 1444 berufen.

5. Zwei alte Zunftladen mit Inhalt der alten Zunftdokumente, zum größten Teil unleserliche Briefe auf Pergament. Die Pergamenturkunden sind seit langem dem Stadtarchiv einverleibt. Vorhanden ist noch eine Zunftlade mit roher eingelegter Arbeit und rohem eisernen Beschlage. Eine zweite mit erneuerter Bemalung in den Stadtfarben und oben und an den Seiten aufgemaltem Beschlagwerk. Die Lade zeigt in der Mitte der Vorderseite auf blauem Grund das Bäckerwappen, eine Brezel, darüber zwei runde Brote, darunter ein Spitz-wecken. Über dem Wappen die Buchstaben: BHL (Bäckerherbergslade ) unten 1767. Wappenhalter sind zwei Löwen. Links ein rotes Schild darauf: H. Joanes Schump Z:M: (Zunftmeister). Rechts ebenfalls ein rotes Schild, darauf: Joseph Glaißer, Demmeteri Meyer B: H: M: (Bäckerherbergsmeister). Auf der Rückseite: ein blaues Wappenschild mit zwei gekreuzten Backschaufeln. Auf der Siegelstempellade im Innern ist eingeschnitten: Joseph Glaißer. In Tinte darunter geschrieben: Stadt Villingen Herberg Gasthaus zum Ochsen. Auf der Innenseite des Deckels steht mit Tinte: Georg Häsler Zunftmeister 1840 und Vorstand der Gewerbsgenosserschaft d. J. 1867. Eine dritte Lade hat die Städt. Sammlung, die Zunftlade von 1791.

6. Sind aufgeführt als übergebenes Zunfteigentum verschiedene Impressen, darunter Meister- und Lehrbriefe, ältere Akten und Zunftrechnungen.

7. Der oben schon behandelte Wappenstein von der Zunftherberge. Nach der ältesten noch erhaltenen Rechnung betrug das Vermögen am 27. Januar 1852 3267 fl 12 Kr. Es war damals in Kapitalien angelegt, die gegen Zins ausgeliehen waren.

Die Verehrung der hl. Katharina, erstmals in einer Urkunde aus dem Jahre 1324 genannt, Schutzpatronin der Bäcker und Müller, hat auch heute noch für die Angehörigen der Bäckerinnung einen großen Stellenwert. So wird z. B. wie eh und je um den 25. November eines jeden Jahres in unserem Münster zum dankbaren Gedenken an die Schutzpatronin eine hl. Messe gelesen (in diesem Jahr am 15. November). Daß dabei im Anschluß auch die Geselligkeit (bis vor wenigen Jahrzehnten war es der „Katharinenball) nicht zu kurz kommt, entspricht ebenfalls alter Tradition. Allerdings wird ein solches Beisammensein nicht mehr, wie in früheren Jahrhunderten, aus der „Hefekasse“ bezahlt.

Daß der Brauch zur Verehrung der hl. Katharina —ein Relikt des früheren Zunftwesens — auch heute noch aktiv gepflegt wird, zeigt die besondere Verbundenheit dieses Berufsstandes zum Althergebrachten.