Die Kutmühle ( Werner Huger)

Zeugnis eines alten Gewerbes gestern und heute

Von mehr als dreißig „Mühlen“ im unmittelbaren Einflussbereich der mittelalterlichen Stadt Villingen ist die Kut(h)mühle der einzige Gewerbebetrieb der mit Standort und Funktion in der Gegenwart angekommen ist. Darin liegt auch ein Teil ihrer wirtschaftsgeschichtlichen Bedeutung. „Mühlen“ ist ein Oberbegriff. Getreidemühlen, Ölmühlen, Schleifmühlen, Sägewerke, Tuchwalken und Hammerwerke mit ihren mechanischen Triebwerken fallen darunter. Alle diese handwerklichen Produktionsstätten waren einst entlang der Fließwässer, besonders der Brigach, aufgereiht worden für die sie ein Wassernutzungsrecht besaßen. Diese hatte man dann meist kanalisiert oder gelegentlich, des unterschiedlichen Wasseranfalls wegen, als Weiher gestaut. Die Arbeitsfunktionen wurden vom Kraftüberträger Wasserrad, von dem sich die Bezeichnung Mühlrad erhalten hat, über mechanische Verzweigungen von Rädern, Achswellen sowie Getrieben gesteuert. Zur Mehlherstellung bedurfte es unter anderem noch des Boden- und des daraufsitzenden Läufersteins aus hartem quarzreichen Mühlsandstein, wie er z. B. in einem Steinbruch im Wieselsbachtal (Stadtwald) vorkommt. Nach ihrer Lage besaßen die „Mühlen“ demnach einen sogenannten energieorientierten Standort.


Von mehr als 30 Mühlen im Einflussbereich der mittelalterlichen Stadt Villingen ist die Kutmühle noch die einzige die ihre Funktion am alten Standort ausübt.

Wie sehr verbindet man bis heute mit der Vorstellung von einer Mühle das heimelige „Klappern am rauschenden Bach“, jene liedhafte Idylle.

Als sich am Ende der feudalistischen Grundherrschaften anfangs des 19. Jahrhunderts der hörige Bauer, der Lehensnehmer, vom Mühlenbann zu lösen vermochte, d. h. von der Pflicht nur in der Mühle des Grundherrn (Bannmühle) das geerntete Brotgetreide mahlen zu lassen, kam es zu den zahlreichen Hausmühlen. Sie wurden zum romantischen Synonym Schwarzwälder Siedlungsgeschichte. Unbeschadet der damaligen Rechtsverhältnisse galt das so nicht für die Kutmühle.

Aber hatte sie nicht auch ein Wasserrad und wo ist es geblieben? Es gibt es noch. Die Gründe? Ein immer noch bestehendes abgabenpflichtiges Wasserrecht und die Energiekostenminimierung durch Koppelung mit dem Stromverbrauch mögen als Entscheidungsgrundlage des Müllers gedient und zu seiner Erhaltung beigetragen haben. Es taucht seine breiten Schaufeln als sogenanntes unter schlächtiges Mühlrad in die über den Mühlenkanal ankommende große Wassermenge bei der schon ein geringer Druck für die Drehbewegung ausreicht.

Das alte Mühlrad hat nicht ausgedient. Mit seinen breiten Schaufeln wird es vom Wasser eines Seitenkanals der Brigach angetrieben und ist mit der Stromversorgung der Mühle gekoppelt.

– In den Hausmühlen des Schwarzwaldes gab es meist das schmalere „oberschlächtige“ Wasserrad das, über eine Wasserrinne gespeist, vom bergabwärts fließenden Wasser mit stärkerem Druck angetrieben wurde. Kam zuviel Wasser an oder wurde es gerade nicht gebraucht konnte der Müller über ein ausschwenkbares Teilstück der hölzernen Rinne das Wasser bergabwärts leiten. In den Jahrhunderten einer noch nicht begradigten sondern in einem vielfach gewundenen Bett vagabundierenden Brigach sowie ohne die Querschnittsvertiefung seit Ende des 19. Jahrhunderts bis in die Zwanzigerjahre des 20. Jahrhunderts bestand für die stadtnahen Mühlen allgemein und hier für die Kutmühle im Besondern unzählige Male durch Stauungen und Überschwemmungen große Gefahr. Damit mussten Generationen von Müllern leben. Besonders bedrohlich wurde es, wenn zur winterlichen Schneeschmelze und dem stauenden Eisgang noch starke Regenfälle kamen. Es berichtet am 17. September 1817 der Geometer Bischof an den Stadtrath, dass der Mühlenbereich „durch das Wasser in Grund und Boden weggerissen worden ist“. In einer Postkarten-Fotografie vom Hochwasser am 19. 01.1910 steht die Kutmühle einsam und verlassen in einen See von Überschwemmungswasser getaucht, das offensichtlich zur Haustür hineinlief.

„Seit 1895 ist kein so Wasser mehr in Villingen gewesen“ schreibt, verbunden mit einem Kartengruß, Luise Riegger von der Kutmühle. Und in einem Gespräch mit dem jetzigen Müller, Berthold Riegger, für diesen Beitrag erzählte dieser dem Verfasser von einer hohen alten Türschwelle für deren Existenz er keine Erklärung gehabt habe. Das Rätsel habe sich aber dann im Jahr 1990 aufgelöst als in Folge der Schneeschmelze und des Regens so viel Wasser angekommen sei, dass diese scheinbar hinderliche Schwelle sogar mit Sandsäcken bedeckt werden musste. Das Wasser wäre sonst in die Mühle eingedrungen. Wiesen und Felder rings um die Mühle und im Brigachtal seien ohnehin überschwemmt gewesen.

Das alte Mühlrad hat nicht ausgedient. Mit seinen breiten Schaufeln wird es vom Wasser eines Seitenkanals der Brigach angetrieben und ist mit der Stromversorgung der Mühle gekoppelt.


Die Kutmühle liegt mit ihrem jahrhundertealten Standort zwischen der Mühlenstraße und einem östlichen Seitenkanal der Brigach, im Süden, Richtung Marbach, 1500 Meter Luftlinie vom Straßenkreuz der Hauptachsen Alt-Villingens entfernt.

1368 soll die Mühle erstmals in einem Güterverzeichnis des Klosters Tennenbach, das zu den Villinger Aus- oder Pfahlbürgern gehörte, das heißt als Auswärtiger ins Bürgerrecht aufgenommen war, erwähnt worden sein. Spätere Hinweise auf den Niederadel von Donaueschingen und Tannheim sowie auf St. Clara, das Villinger Frauenkloster, belegen, dass diese Grundherren die ihnen gehörige Mühle als Lehen (der Pacht verwandt), und zwar als Erblehen, das vererbt werden konnte, an einen Müller gegen Abgaben in Geld und Naturalien verliehen hatten. Darauf werden wir im Zusammenhang mit dem Inhaber Kuth zurückkommen. Ab 1324 bis 1791 gibt es im Villinger Stadtarchiv eine ganze Reihe von Urkunden die sich mit den Personen und dem Gewerbe der Müller befassen. 1324 treffen die Grafen von Fürstenberg als Stadtherren mit den Bürgervertretern Vereinbarungen u.a. über die Wahl der Zunftmeister. Sowohl im Stadtrecht von 1371 als auch von 1592, in der Zunftordnung von 1433 und im Eidbuch der Stadt von 1573 finden sich Rechtsregelungen über die Müller und die Mühlen. In einer Urkunde von 1470 ist – stellvertretend für andere – die Rede vom „zunfftmaister und gemein brotbecken und mullerzunfft der baider hantwerck ze Vilingen“. Bäcker und Müller waren also Mitglieder einer gemeinsamen Zunft. Erst 1665 bzw. 1791 erfolgte die Trennung von Müllerund Bäkkerzunft. Es war ohnehin schon das Ende des mittelalterlich bestimmten Zunftwesens.

Von Interesse ist der personenrechtliche Status der Müller(-meister) wie er sich aus dem Stadtrecht von 1371 ableiten lässt. Beschränkungen (Minderberechtigungen) wie man sie für die städtischen Hintersassen (= Halbbürger) oder ländlich-bäuerliche Untertanen kannte galten für die Müller, die in ihren landwirtschaftlich geprägten Mühlen außerhalb der Stadtmauern lebten aber zur Stadt gehörten, nicht. Selbst dort wo die Müller die Mühle als Leibgeding oder als (Erb-)Lehensnehmer einer klösterlichen oder niederadligen Grundherrschaft in Besitz hatten standen ihnen alle Rechte eines Vollbürgers zu. Gleichzeitig teilten sie auch dessen Pflichten. Unter anderem wurden sie im Zuge der Wehrgerechtigkeit zum Wachdienst herangezogen. Das Stadtrecht von 1592 verfügte: „Item es sollen auch die müller und bader zwüschen den thoren und die, so vor der statt sitzen, mit gwehr und harnasch uf die Fillinnen (= Fülle = Umgang des äußeren Befestigungsringes) und zue den thoren laufen, deren zum besten acht haben, biß mehr leüt zu ihnen verordnet werden, und was ihnen begegnet, den hauptleüthen und räthen an dem Marckt zue wüssen mache“. So trugen die Müller zum Schutz der Stadt bei, den sie für ihre Mühle im Außenbereich nicht gewährleisten konnten. 1569 brannte die heutige Kutmühle ab und im Dreißigjährigen Krieg, anlässlich der Belagerung Villingens, 1634, wurde sie noch einmal von württembergischen Soldaten eingeäschert.

Ab 14. Oktober 1760 ist der Müller Anton Kuth, von dem sich der heutige Name ableitet, Erblehennehmer des Villinger Clarissenklosters. Es ist noch die Zeit des Feudalismus, d. h. die Zeit des Lehenwesens das mit der Säkularisation und Mediatisierung nach 1800 endet. An seine Stelle trat der badische Staat mit seiner Beamtenverwaltung. Mit Datum des 11. März 1811 begegnen wir einer für uns Heutige merkwürdigen produktionstechnischen Ergänzung der Mühle. Es ist „Das Gesuch des Anton Kuth, Müller dahier, um Bewilligung zur Errichtung einer Gypsmühle“. Es soll, so die Begründung, neben den Fruchtmahlgängen aus gesundheitlichen Gründen getrennt davon „in einem besonderen Gebäude allein zum Gypsmahlen ein Gypsgang verwendet werden“. Dafür erhält Kuth die Zustimmung. 1843 erfahren wir dann, dass der Müller Josef Juth im Dürrheimer „bahn“ (= Bann = Dürrheimer Gemeindegebiet) „zu brechende Gipssteine“ besitzt. Geologisch liegt Dürrheim über dem Gipskeuper. 1806 wurde dort beim heutigen Kurheim – Sanatorium, wir wissen nicht von wem, der Ortsbach, die Stille Musel, zum Mühlenteich aufgestaut und eine Gipsmühle mit kleiner Wasserkraftanlage betrieben.

 

 

Über 90 Mitarbeiter sind für die Mühle tätig. Da darf auch die Frau an der Mehlabfüll-Einrichtung nicht fehlen.

Noch im selben Jahr 1843 geht eine folgenschwere Nachricht des Großherzoglichen Badischen Bezirksamts Villingen an das Bürgermeisteramt Villingen „in Sachen mehrer Gläubiger gegen den Adlerwirth Joseph Kuth“: „gegen Joseph Kuth, Adlerwirth von Altenburg (Anmerkung: an der Straße zum nahen Kloster Rheinau in der Schweiz, damals „Bezirksamt Jestetten“ heute Kreis Waldshut) wird Gant erkannt“. Mit dem Versuch einer Verpachtung hatte sich Kuth schon 1841 davongemacht. Jetzt wurde er, wie man zu sagen pflegte, „vergantet“. Die Herkunft „Gant“ ist nicht eindeutig geklärt. Im technisch-juristischen Sinne ist es die eingeleitete Maßnahme der Zwangsvollstreckung durch die Obrigkeit zu Gunsten der Gläubiger in der Absicht aus dem Zwangsversteigerungserlös der verbliebenen Vermögensmasse diese zu befriedigen, was damals, wie im späteren Konkursverfahren für das Unternehmen des Betroffenen den Tod bedeutete. Mit anderen Worten: Joseph Kuth war überschuldet und zahlungsunfähig geworden. Zweifellos ist er deshalb nach Altenburg ausgewichen. Über die Gründe der Insolvenz kann man nur spekulieren aber sie sind naheliegend. Nach den „Enteignungsverfahren“ gegen die Feudal-und Grundherren bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden deren Güter den Lehensnehmern zum Kauf angeboten. Wer auf der Scholle saß wollte sie auch behalten. Dabei haben sich viele übernommen. Vielleicht haben dieser volks- aber auch betriebswirtschaftliche Wandel und nach den Indizien die mangelnden Voraussetzungen in der Person des Joseph Kuth den Müller in die Gant getrieben. Aus der Gantmasse erwarb am 21. März 1844 der Ochsenwirt Xaver Riegger die Mühle für seinen auswärts weilenden Bruder Karl zum Preis von 11165 Gulden. Sie wird wie folgt beschrieben: Eine Mühle am unteren Wasser (Kuthmühle) mit drei Mahlgängen, einem Gerbgang, einer Grießmühle mit einem Stall und einer Waschküche vornen am Haus, einem Schopf hinterm Haus und einer Gipsstampfe und Hanfreibe. – Eine für einen Familienbetrieb ungewöhnliche, bis heute über fünf Generationen fast 160 Jahre reichende von Erfolg gekrönte Gewerbe- und Firmengeschichte begann. Inzwischen ist der Name Kutmühle über den Schwarzwald-Baar-Kreis hinaus bis in den Hegau und den Bodenseeraum bekannt und geschätzt.

Seit 1884 ist die Mühle im Besitz der Familie Riegger. Der Erste aus bisher fünf Generationen war der aus der Breiten Mühle stammende Karl Riegger. Er übergab sie dann 1871 seinem Sohn Peregrin.

Mit der Übernahme der Mühle durch Karl Riegger, der aus der Breiten Mühle stammte, und der sie bis Juni 1861 betrieb ehe er sie an seinen Sohn Peregrin weitergab, blieb der Name „Kuthmühle“ – heute ohne „h“. Noch dauerte das Verfahren gegen Joseph Kuth. In einem Erlass des Großherzoglichen Bezirksamts Villingen an das Bürgermeisteramt Villingen heißt es unter dem 13. April 1852: Die Gant des Müllers Joseph Kuth in Altenburg, betr. Beschluß: Das Bürgermeisteramt dahier wird veranlaßt die Zwangsversteigerungsakten des Müllers Joseph Kuth, früher in Altenburg, Amtes Jestetten, an hier mitzutheilen. – Abkömmlinge des Müllers Kuth leben heute noch im Raum München.

In einer Akte von 1852 begegnen wir auch beim Kuthmüller Karl Riegger dem Wunsch nach einem Neubau für eine Gips- und Stampfmühle. Mühlwerke waren oft mit Stampfen gekoppelt. „Diese Stampfen zerstossen Gerste zu Graupen und Knochen zu Hundefutter. Früher dienten sie des Weiteren zum Stampfen von Hirse, Dinkel, Heublumen und Hanf“. Die Gipssteine dagegen wurden gemahlen um als Naturdünger verwendet zu werden. Das war allgemein üblich im Bereich der Gipsvorkommen. Wir kennen das Verfahren auch für Mergelsteine. Im Gegensatz zum Mergel, der sehr kalkhaltig und gut löslich ist (ihn verbrachte man auf die Buntsandstein- und sauern Böden), muss die Spontanwirkung beim Gips aufgrund seiner Schwerlöslichkeit bezweifelt werden. Im Stoffwechsel der Pflanzen bei der Bildung von Nährstoffen über die Aufnahme der Nährsalze aus dem Boden spielt das Calciumsulfat (= Gips) eine zu vernachlässigende Rolle. Er findet in erster Linie seine Verwendung als Stuck-, Putz- und Estrichgips, die durch Brennen bei unterschiedlichen Temperaturen gewonnen werden. Es stellt sich die Frage nach dem eigentlichen Mahlgut einer alten und einer heutigen Mühle. Die erste archäologisch fassbare Bauernkultur ist bei uns die sogenannte Linearbandkeramik vor rd. 7000 Jahren. Den sesshaften Bandkeramikern lieferten auf Freiflächen, noch nicht auf Feldern, die Ähren der drei wichtigsten Getreidesorten: Das Einkorn, der Emmer (eine Weizenart) und die mehrzeilige Gerste neben den übrigen Nutzpflanzen einen kärglichen Ertrag. Diesen Sorten folgte, wie es scheint erst im 2. Jahrtausend vor Christus, der Anbau des Dinkels (auch: Vesen, Spelz, Spelt, Schwabenkorn), wiederum eine Weizenart, damals wohl für die „Herstellung von Mehlspeisen, Brot, Brei und sogar beim Brauen“. Die Kulturpflanzen Dinkel, Weizen und Roggen, durch Züchtung über Selektion optimiert, sind das Brotgetreide im engeren Sinne, einst und heute. vom Mittelalter bis in die Neuzeit dominierte in Südwestdeutschland und der Nordschweiz der Dinkel. Im übrigen Deutschland wurde das Brot vor allem aus Roggenmehl hergestellt, was das Vorhandensein des Roggenbrots bei uns nicht ausschließt. (Frankreich und England bevorzugten den Weizen.) Während in der neueren Zeit sowohl Weizenmehl als auch Roggenmehl und beide vermengt in einem Mischbrot („Halbweißes“) verarbeitet wurden, erlebt seit etwa fünf Jahren der Dinkel und das daraus gewonnene Mehl bzw. Brot eine Renaissance. Er erlangt in Zeiten gewandelten Umwelt- und Gesundheitsbewusstseins im Vergleich mit dem Weizen geradezu Kultstatus: hochwertiger, ökologisch unbedenklich, vitamin-, mineralstoff- und nährstoffreicher, bekömmlicher; zudem seien Dinkelsuppen magen-, darm- und gallefreundlich. Man bedient sich in der Argumentation als Beweis des Inhalts der naturwissenschaftlichen Schriften einer heiligen Hildegard von Bingen aus dem 12. Jahrhundert. – Vergleicht man die auf Versuchsfeldern der Landwirtschaftsämter Stockach und Markdorf erzielten Ertragsmengen von Ökoweizen und Ökodinkel dann ist das Verhältnis 57,5 % zu 42,5 % beim Dinkel. Kaufmännisch ist das nicht zuletzt ein Kostenfaktor der auf den Dinkelbrot-Preis durchschlägt. Auch die Wettergefährdung ist beim Weizen sicherer, er ist standfester. Im Übrigen ist die Einschätzung des Weizens durch die Fachleute wohlwollender, auch wenn behauptet wird zahlreiche Menschen litten unter Weizenallergie.

Das gute Brot ist und bleibt letztlich Ausfluss der Kunst des Müllers, die er, unter Berücksichtigung verschiedener Eiweißstrukturen und Stärkeanteilen des Mehls, durch Mischen verschiedener Weizensorten als optimales Ergebnis erlangt. Heute werden die in der Kutmühle von den Bauern des Schwarzwald-Baar-Kreises angelieferten Jahresernten produktionstechnisch nicht mehr von Mahlsteinen zerrieben. Nach der Lagerung bei 8°C in den Arten- und Sortendepots der rund 4500 Kubikmeter fassenden Silos werden die gereinigten Körner in den Walzenstühlen „franktioniert“. Die Walzen sind geriffelt. D. h. sie besitzen an der Oberfläche halbschräg verlaufende Eintiefungen, die im „Nacheinander“ der Walzen immer feiner werden. Die zu mahlenden Körner werden in einem Prozess viele Male über die Walzen geschickt und die jeweiligen Zwischenmahlprodukte immer wieder über Siebe (Müllergaze) voneinander getrennt. So entstehen – ohne auf weitere Zwischenstufen einzugehen – in der Reihenfolge des Mahlens Schrot, Grieß (ein feiner Schrot oder grobes Mehl), Dunst (ein Zwischenprodukt Grieß/Mehl) und schließlich nach noch feinerem Mahlen das Mehl. Die zahlreichen Mehltypen, z.B. Type 405 oder 1050, werden über dieses Verfahren gewonnen. Je höher die Type- Zahl desto größer die Schalenanteile.

 

Eine von vielen: Die Verkaufsstelle am Münsterplatz in Villingen.

 

Ein Kuppelprodukt der Kutmühle ist das Brot, das mit Sorgfalt in der hauseigenen Backstube gebacken wird. Es findet seinen Weg über zahlreiche Verkaufsstellen zum Kunden bis hinunter an die Ufer des Bodensees. Daneben bietet die Kutmühle dem Verbraucher eine Palette an Getreidesorten und -produkten, die erwähnten Mehle, Grieß, Dunst (auch Spätzlemehl genannt), Vollkornschrote und -mehle, zusätzlich ein eigenes Hausmüsli und ein Sortiment Kleingebäck sowie verschiedene Kuchen. Es versteht sich von selbst, dass es hier mit dem Meister und den einstigen Müllerknechten allein nicht mehr getan ist. Über neunzig Mitarbeiter in der Mühle, der Bäckerei, in der Logistik, den Verkaufsstellen und nicht zuletzt in der Verwaltung, sind beteiligt wenn sich ein zeitnaher moderner Unternehmergeist verwirklicht.

Bei den Recherchen über die Kutmühle stieß der Autor auf eine interessante Tatsache: Auf Antrag gestattete die Stadt Villingen 1811 dem Müller Anton Kuth, „in einem besonderen Gebäude allein zum Gypsmahlen ein(en) Gypsgang“ einzurichten. In einer solchen Mühle als „Beimühle“ zur Fruchtmühle, wurden Gipssteine zunächst in der „Gipspoche“ zerkleinert und anschließend im Mahlwerk zu mehligem Naturdünger gemahlen. Die nicht mehr vorhandene Gipsmühle des Kuth-Müllers besitzt ein in Süddeutschland einmaliges Gegenstück: In Blumeck-Weiler, das zur Stadt Stühlingen gehört, wurde 1991 die technische Einrichtung einer Gipsmühle rekonstruiert. Im dortigen Mühlenmuseum können die Besucher nachvollziehen, wie Kalkstein gestampft und zu Düngegips – siehe Bilder unten – verarbeitet wird. Das Museum ist von Mai bis Oktober geöffnet. Auskunft unter Telefon 0 77 09 / 254 oder 0 77 09 /10 73.