Villinger »Kloster-Guetili« und andere klösterliche Köstlichkeiten (Hermann Preiser)

Zu einer Zeit, als mit dem Villinger Bickenkloster noch keine Schulanstalt verbunden war, haben die Schwestern dieses Klosters — damals waren sie noch Klarissinnen, die den Franziskanern unterstanden —u. a. auch durch Herstellung und Verkauf von Backwerk zu ihrem Lebensunterhalt beigetragen. Die Bezeichnung „Kloster —Guetili “ war in Villingen für ein    bestimmtes Weihnachtsgebäck (Ausstecherli) allgemein üblich, und bei den alten Villingern wird dieser Name heute noch gebraucht. Manche Bürgersfrauen hatten sich von den Klosterschwestern das Rezept geben lassen, aber keiner war es gelungen, den einmaligen Geschmack des im Bickenkloster gefertigten Kleingebäcks zu erreichen.

Maßgebend für die Herstellung war nicht nur das Rezept selber oder die richtige Ausmischung der Zutaten, sondern vor allem die Art der Zubereitung des Teiges und das Backen im Holzkohleofen.

Auch Lebkuchen wurden seit dem 16. Jahrhundert in größerem Umfang im hiesigen Kloster gebacken. Die ersten Lebkuchenhersteller waren überhaupt die Klöster und die Lebkuchen der Villinger Klosterfrauen waren so berühmt, daß sogar der Freiherr Werner von Zimmern nur dann seinen Zins für das vom Kloster geborgte Geld zahlte, wenn dieselben ihm zu Neujahr von ihren guten Lebkuchen schenkten. Dem Pfarrherrn von Wolterd ingen wurde zwischen den Jahren 1670 —1680 alljährlich ein dreipfündiger Lebkuchen um einen Gulden geliefert.

Aus dem Ausgabenbuch des Klosters ersehen wir, daß große Mengen Bienenhonig zur Lebkuchenherstellung eingekauft wurden. Die Gewürze zu diesem Backwerk waren sehr teuer und mußten manchmal von weit her z. B. im Jahr 1525 aus Frankfurt/M. bezogen werden.

Ein anderes Weihnachtsgebäck, die „Springerle“, wurde ebenfalls im Kloster gebacken und die Schwestern ließen sich zu dessen Herstellung kunstvolle Model von Villinger Holzschnitzern und Töpfermeistern anfertigen, wovon noch eine größere Anzahl im Kloster und im Villinger Heimatmuseum verwahrt wird.

Auch Heilmittel haben zu damaliger Zeit die Villinger Klosterfrauen zubereitet. Besonders wurden „Lungenwasser“ und „Wermutsaft“ genannt, und wahrscheinlich wurde auch eine Art Kräuterlikör oder Magenbitter hergestellt, denn bereits i. J. 1512 werden „Kornrosen“ und später „Prunella, Patenken, Bathonien, Cramille, Rosmarin, Ehrenpreis und Angelika-wurzeln zum Brennen“ erwähnt. Aus diesen Kräuterauszügen bezw. Destillaten haben sich auch die berühmten Klosterliköre entwickelt, und die vorher in der Aufzählung genannte Angelikawurzel ist die Droge, die heute noch dem „Benediktiner“, neben anderen Zusätzen, den führenden Geschmack gibt.

Den Alkohol hierzu haben sich die Klosterfrauen, was heute kaum noch bekannt ist, selber hergestellt und zwar haben sie dazu selbstgebranntes Kirschwasser verwendet. Nach dem Wiederaufbau der im Dreißigjährigen Krieg teilweise zerstörten Klosterkirche, wurde im Jahr 1655 im Turmknopf eine Urkunde eingeschlossen, in der die Namen der damals im Kloster lebenden Frauen, mit einer kurzen Charakterbeschreibung derselben, vermerkt wurden. In dieser Urkunde wird die Schwester Anna Maria Stöffelin, 53 Jahre alt, 40 Ordensjahre zählend, „Kirschwasserbrennerin“ genannt, mit dem Anfügen, daß sie ihr Gebet fleißig verrichte und sie selber fügte noch hinzu, daß sie „gern ein gutes Weinle trinke und gern ausschlafe“ .

Auf das Kirschwasserbrennen im Villinger Kloster finden wir noch einen weiteren Hinweis. So haben die Schwestern des St. Germanklosters, als im Dreißigjährigen Krieg ihr Kloster zerstört wurde und sie Aufnahme im Bickenkloster fanden, dessen Schwestern zum Dank „Kirschen zum Brennen“ gekauft.

Wir sehen also, daß sich in früherer Zeit wohlhabende Bürger Villingens im Bickenkloster ihr Weihnachtsgebäck und anderes Backwerk besorgten und wer Husten oder das Bauchweh hatte, holte sich bei den Klosterfrauen bittere Tropfen oder sonst ein wohltuendes Wässerlein.

Hermann Preiser

 

So backt man Kloster—Guetili:

Zwei Pfund Mehl (etwa ein halbes Pfund zur Teigbereitung zurückbehalten), ein halbes Pfund Butter, ein Pfund feiner Kristallzucker, ein gestrichener Kaffeelöffel Natron, ein Päckchen Anis, ein viertel Liter süßer Rahm, acht (sechs) Wasserglaseier.

Mehl, Butter und Zucker werden auf dem Nudelbrett fein gerieben. In der Mitte der geriebenen Masse macht man eine Vertiefung, gibt die ganzen Eier, Rahm, Natron und den Anis zu. Hierauf wird alles nur mit dem Messer so durcheinandergeschafft — nicht kneten ! — bis der Teig fast wie ein Spätzleteig ist, nicht zu fest und nicht zu locker.

Ofenhitze 230 Grad.

Anmerkung:

Etwa ein halbes Pfund Mehl zum eventuellen Nachgeben bei der Teigzubereitung zurückbehalten, Teig nicht kneten, nur auf dem mit Mehl bestäubten Nudelbrett wälzen, den Teig in kleinen Portionen auswallen und mit einer durchlöcherten Ringform ausstechen; vorher die Teigportion mit Mehl bepinseln (klebt sonst).

Auf ein mit Mehl bestreutes Blech setzen (vorher mit Butter bestreichen).

Nach dem Backen die Unterseite abbürsten.

Das Rezept wurde im SÜDKURIER vom 24. 11. 1979, Nr. 272 / Seite 13, so abgedruckt.